百吃不厌的南诏宫廷御膳火巴肉饵丝

2014-09-28
 

      火巴肉饵丝是巍山一种独具特色的小吃。相传,当年皮逻阁曾用它招待大唐使节,从此名声大振,被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌,目前仍是南诏古街上最具特色的名特小吃。

      火巴肉饵丝百吃不厌,关键在于它的做工精细,选料考究。最地道的选料要用巍山有名的“黄皮谷”米,制成的饵丝色泽洁白,口感细软甜润,而且不脆不粘。选肉只能选用刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三线肉,在炭火上用大火将外表烤焦,再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净,接着放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖,把肉煮炖至熟烂松软,备好上汤和“帽子”。烹煮饵丝也有学问,有经验的厨师们都很懂得掌握时间和火候,将饵丝在八成烫的开水中烫到熟而不烂之时,加上炖好的肉、汤汁,放上葱花、酱油、巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油,再添加蒜汁、香焙辣椒面等,这样的火巴肉饵丝吃起来汤汁鲜美,味道浓香,入口令人回味无穷。
 
      在巍山的大街小巷,到处都有正宗地道的火巴肉饵丝店,虽为同源,可细细品来又各有特点。其中,拱辰楼和星拱楼中段的“老王过江饵丝”最有名气。一碗上乘的火巴肉单独盛一碗,饵丝配以肉汤是一碗,加上老王独特配方制成的泡菜、腌菜、腌萝卜条和香酥花生各一份,合在一起就是一套集色、香、味、量俱全,香喷喷的“过江饵丝”了。过江饵丝的吃法类似“蒙自”的过桥米线,吃的时候,夹一筷子细软白糯的饵丝,放进肉汤里打蘸,然后再吃。巍山是茶马古道的重镇,自唐代以来就有“三进三出”的茶文化传播通道。途经巍山的马帮都要在巍山停留,美滋美味地来上一   碗“过江饵丝”,待吃得饱饱的,就要翻越雄奇的澜沧江了。

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